La base des macarons (très détaillée)

Aujourd'hui cours de macarons avec la méthode apprise au cours de papy bio (ateliers super avec beaucoup d'astuces. Son site ici)

Les ingrédients (pour environ 60 macarons soit 120 coques) :
200g de poudre d'amande
200g de sucre glace
2 x 80g de blancs d'oeufs
200g de sucre en poudre
10 cl d'eau

Le matériel :
1 ou 2 cul de poule
1 maryse et/ou 1corne
des plaques à macarons en silicone ou du papier sulfurisé
1 thermomètre ou 1 sonde
1 tamis assez fin
1 poche à douille et une douille ronde

Commencer par tamiser le tant pour tant c'est à dire le mélange poudre d'amande et sucre glace.

On peut le passer un petit peu au mixeur pour que ce soit plus facile mais pas trop longtemps pour ne pas que les amandes produisent de l'huile.

Lorsque le tant pour tant est bien fin ajouter 80g de blancs d'oeufs et mélanger pour obtenir une pate bien homogène. C'est le moment normalement d'ajouter du colorant et des aromes. A cette étape vous pouvez également ajouter 80g de cacao (60 - 70%). Réserver (couvrir de film alimentaire si il y a du cacao car la pate va durcir très rapidement).

Mettre les 80g de blancs d'oeufs restants dans un robot batteur de préférence (mais vous pouvez aussi les monter à la main ou au fouet electrique manuel).

Dans une petite casserole mettre le sucre et l'eau. Mettre à chauffer en mélangeant au début puis laisser chauffer avec le thermomètre ou la sonde. Préparer un pinceau avec de l'eau pour nettoyer votre casserole (faire retomber le sucre qui se colle sur les bords pendant la cuisson). Lorsque le sucre arrive à 100°c mettre le batteur en route vitesse moyenne pour que les blancs commencent à mousser.

Lorsque le sirop de sucre atteint les 118°c retirer la casserole du feu, le verser immédiatement dans les blancs d'oeufs et accélérer la vitesse du batteur.

Laisser tourner une dizaine de minutes (le bol doit avoir refroidi et vous devez pouvoir le toucher sans problème). Vous venez de faire de la meringue italienne. Vous obtenez normalement un beau bec d'oiseau.

Mettre un petit peu de meringue italienne dans la préparation précédente (tant pour tant + blancs d'oeufs) et mélanger pour assouplir la pate.

Ajouter un peu de meringue et macaronner (je mettrai peut être une video plus tard car ce n'est pas facile à expliquer). Ajouter le reste de meringue en deux fois.

Vous devez obtenir une pate bien lisse et homogène.

Préchauffer votre four à 190°c en chaleur tournante.
A ce moment j'ai séparer la pate en deux pour faire deux couleurs différentes.

Monter votre douille sur la poche à douille. Faire un bouchon en rentrant une partie de la poche dans la douille et faire un grand revers en haut de la poche.

Remplir la poche à douille, chasser l'air et monter vos macarons soit sur une plaque en silicone soit sur du papier sulfurisé (penser à bien les espacer car ils vont s'étaler). La plaque en silicone permet d'avoir des macarons à peu près de la même taille ce qui n'est pas évident avec le papier sulfurisé au début. Sur la plaque en silicone ne pas remplir le cercle entièrement pour que les macarons puissent s'étaler sans déborder.

Vous pouvez les saupoudrer de ce que vous voulez (tant que c'est très léger pour qu'ils puissent monter)pour les décorer ou les aromatiser (ici j'ai mis des herbes de provence sur les verts car se seront des macarons salés).
Laisser crouter les macarons (ils ne doivent plus coller au doigt quand on les touche). Si vous avez mis du cacao cette étape n'est pas nécessaire.

Quand vos macarons ont crouté les enfourner en baissant le four à 150°c. Si vous utilisez du papier sulfurisé superposez 3 plaques du four. Laisser cuire 12 minutes et regarder les collerettes de vos super macarons se former.

Les sortir du four et les laisser refroidir un peu avant de les décoller. Si vous faites plusieurs fournées penser à bien remonter le four à 190°c entre deux et à le rebaisser à 150°c au moment de mettre les nouvelles plaques de macarons dans le four.

Tadam!!!!!!

A garnir avec la ganache que vous voulez.